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jeudi 24 février 2011

73 - Le petit pain beurré du matin


Reflet de l'agriculture conventionnelle, la boulangerie industrielle est apparue dans les années soixante avec le développement de nouveaux modes de consommation et d'un marché jugé porteur.

Rappelons que jusqu'au XVII siècle le pain était toujours au levain. Vers 1650, les boulangers parisiens se mirent à fabriquer du pain blanc, « le pain mollet », avec de la levure de bière. Très léger (trop ...), il fut grandement apprécié, mais déjà de vives polémiques s'engagèrent dans les milieux médicaux à son sujet…


Pourtant il remplacera peu à peu le pain complet qui perd sa place d'aliment de base, au profit de la pomme de terre, de la viande, du lait puis de la multitude des produits de l'agroalimentaire. Sachons que "l'amélioration" actuelle de la qualité d'un blé et de sa valeur boulangère (uniquement basée sur sa teneur en protéines) n'a rien à voir avec la qualité et la valeur nutritionnelle du pain. Il s'agit surtout de rendre le pain plus panifiable pour faciliter sa fabrication par des machines, en agissant sur ses aspects physiques.


La pratique de l'enrichissement en azote sert à augmenter la teneur en protéines du blé (sa teneur en gluten), mais par contre cette pratique de culture fait chuter la teneur en acides animés essentiels ; sont justement atteintes la lysine et la thréonine, acide aminés jouant sur le facteur limitant la biodisponibilité de ceux ci dans le pain.

Pour le professeur Christian Rémésy (directeur de l'unité de recherche des maladies métaboliques et micronutriments à l'INRA de Clermont-Ferrand) le pain blanc, les pâtes blanches et les céréales trop raffinées favorisent le développement du diabète et de l'obésité…
Ils sont très riches en amidon mais ne sont pas accompagnés d'un taux suffisant de fibres, vitamines, minéraux, micronutriments au bon fonctionnement de l'organisme.
Leur manque de saveur est caché avec un taux trop élevé de sel. Le pain blanc, la fameuse baguette française, est devenu un aliment dépourvu d'éléments vitaux, comparé à un pain complet.

Par contre, la panification biologique apporte sa contribution à l'amélioration de la santé. L'agriculteur et la boulangerie biologiques œuvrent dans le même sens : l'agriculteur bio favorise l'activité biologique du sol, tandis que le boulanger favorise l'activité biologique de la pâte. L'agriculteur bio emploie comme méthodes culturales le bon assolement, le compostage, les engrais verts ; le boulanger bio base sa technique sur des méthodes de panification lente et de fermentation au levain.
L'agriculteur bio n'utilise pas de pesticides ni d'engrais chimique ; le boulanger bio lui, n'utilise pas d'adjuvants ni d'améliorants.

Le bon pain, c'est non seulement des ingrédients de qualité, mais aussi une méthode de fabrication qui respecte la vie, tout en douceur, tout en lenteur. Enfin, il faut se souvenir qu'en général, là où les principes nutritifs sont concentrés ... les polluants le sont aussi ! C'est aussi le cas pour la farine complète de blé qui contient le germe de blé, hautement nutritif, mais où les résidus phytosanitaires se retrouvent hélas en grande quantité. Le pain (tout comme les pâtes) s'il est complet doit être bio. Dans le cadre de notre plan diét, nous avons appris comme il est facile et économique de faire son pain complet Bio soi-même ! 

(Partiellement extrait du Bio contact n°176 (janvier 2008).


Cliquer sur les vidéos ci-dessous :
LE PAIN TRADITIONNEL
Photos prises à Londres par Ticia, le 15 février 2011